Le Coriandre
21, rue Middelbourg 1170 Bruxelles tél : 02 672 45 65 www.lecoriandre.be
Difficile de commencer cet article après un tel feu d'artifice de goûts, de consistances, d'émotions qui vous donnent la sensation de vivre. Le Coriandre existe depuis onze ans, mais ce n'est que récemment que son jeune chef (il était très jeune quand il a démarré !) Damien Vanderhoeven s'est lâché, comme on dit... Sa cuisine est devenue innovante, carrément créative, et on sent qu'il s'éclate au piano comme ceux qui ont le privilège de savourer sa cuisine. Pour s'y retrouver un peu, expliquons d'abord la carte : trois menus et un lunch, avec possibilité en sus d'un forfait pour les vins (qu'on choisit pour vous, sans aucune faute de goût). Le lunch est, en semaine, à 20 euros (+10 pour les vins). Le menu Coriandre (entrée-plat-dessert) est à 35 euros (+14). Le menu Découverte (5 services) est à 48 euros (+18) et le menu Jeunes Restaurateurs d'Europe (le précédent avec un plat en plus) est à 55 euros (+23). c'est un véritable festival de saveurs (acide, corsé, doux, frais), de consistances (croquant, croustillant, liquide, crémeux, mousseux, moelleux), et de cuissons (cru, cuit vapeur, grillé, rôti, cuit sous vide), grâce à une cuisine parfaitement maîtrisée, qui intègre les innovations de la cuisine moléculaire - l'écume de parmesan à l'ail vaut le détour. L'intérêt tient dans le fait qu'à chaque service, on déguste en fait plusieurs plats, parfois d'une seule bouchée. Le menu JRE offre ainsi une trentaine de mets différents (vins compris), imbattable ! Un service très professionnel est assuré par la femme de Damien, Agnès. Les couverts en argent sont signés Robert Welch, la vaisselle est artisanale, tout en grès, de quelque part en Flandre, et les serviettes sont en tissu. Ne riez pas, on se croirait dans le cadre élégant d'un étoilé, sans le coup de massue à l'addition. Du lunch de midi à la totale, chacun peut avoir accès à cette cuisine époustouflante. Il y a beaucoup de travail derrière ces menus aussi complexes, tel le lard de porc basque cuit 17 heures à basse température en compagnie de 10 poivres, ou ces incroyables artichauts violets cuits au four à 70°C pendant quelques heures, avec des zestes d'agrumes, ou la ratatouille réduite à sa plus simple expression. Le dessert est le sommet, avec des mélanges osés, de pas moins de 7 composantes. Ajoutons que les vins (français), bien que de toute petites appellations, font l'objet d'un choix très éclairé, et se révèlent étonnants. Damien Vanderhoeven est un virtuose. Il a composé un menu Le homard dans tous ses états pour 6 semaines à partir du 1er juin. Nul doute que la symphonie sera aussi fantastique que le menu printanier. Faites-vous plaisir, vraiment plaisir et laissez-vous tenter, en amoureux ou en famille.
