Carlo Petrini, Président et Fondateur de Slow Food

Carlo est journaliste. Il y a une vingtaine d'années, il a lancé le mouvement international Slow Food avec quelques amis, conscient qu'il fallait faire quelque chose pour retrouver le goût des aliments, pour que la nourriture retrouve la place de choix qu'elle a dans notre humanité : elle est à la base de la vie, mais aussi de la convivialité, de notre lien à la terre-mère. Aujourd'hui, Carlo parcourt le monde pour rencontrer tous ceux qui se sentent concernés par le plaisir de manger des aliments qui ont du goût, par la volonté de produire des aliments de qualité et par la vision d'un monde où on respecte l'acte de se nourrir. Nous l'avons rencontré lors de sa conférence exceptionnelle à Bruxelles le 9 avril.

Que manges-tu, Carlo ?

De tout, vraiment. J'aime en particulier les cuisines locales. J'aime connaître toutes les formes d'alimentation du monde. Je suis assez curieux de ce côté-là.

Et à la maison ? C'est toi qui cuisines ?

A la maison, je mange de la cuisine italienne, piémontaise. Mais je ne fais que la manger. Je suis un désastre en cuisine. Les pâtes, ça, je sais faire : quel Italien ne sait pas faire les pâtes ? Mais pour le reste, je détruis les instruments de cuisine ! C'est trop complexe pour moi. Ce n'est pas durable !

Comment as-tu reçu ton éducation sensorielle ?

Par mes grand-mères, une en particulier. Les grand-mères sont à la base de l'éducation sensorielle de tout un chacun. C'est ce qui nous permet de retrouver une saveur, un parfum au fond de notre mémoire. J'invite tout le monde à parfaire son éducation sensorielle, car c'est la base de la gastronomie. Tout le reste en découle. Aujourd'hui, c'est encore possible. Les enfants sont les plus sensibles à l'alimentation.

As-tu déjà eu un problème de santé dû à la nourriture ?

Oui, j'ai eu une intoxication alimentaire il y a sept ans. C'était à cause d'un virus. Quand on voyage beaucoup, on est confronté à des tas de virus qui sont dans l'air.

As-tu déjà mangé des choses incroyables ?

Tout ce qui est comestible est intéressant. L'autre semaine, j'étais en Ethiopie, chez des paysans. Je m'y suis senti autant à l'aise que dans un restaurant trois étoiles au Michelin. Toutes les expériences sont importantes.

Tu fais du lobbying pour une meilleure alimentation, mais pas comme les autres...

C'est un lobby soft, qui a la conscience de ne pas être dur, mais tranquille, doux. Nous parlons de la vie quotidienne. Il ne faut donc pas être trop dur.

Et ça marche ?

Oui, car nous attirons plus de sympathie pour la cause que par d'autres manières. Slow Food fonctionne avec l'amitié, la convivialité et la fraternité.

Quelles sont les solutions que propose Slow Food à la situation actuelle ?

Comme je l'ai dit : tout d'abord l'éducation sensorielle du goût. Ensuite, l'éducation et le développement de la connaissance sur la gastronomie et tous ses aspects, notamment via notre Université des Sciences gastronomiques à Pollenzo. L'échange de semences, via notamment notre forum des producteurs mondiaux Terra Madre. La réduction de la longueur de la chaîne alimentaire, c'est-à-dire l'encouragement aux filières courtes qui évitent trop d'intermédiaires. Un prix plus juste pour la nourriture, qui rémunère raisonnablement les producteurs et incite les consommateurs à moins gaspiller : on ne respecte pas ce qui n'a pas de valeur et inversément. La relocalisation de l'agriculture, afin de promouvoir la souveraineté alimentaire. En d'autres termes, je préfère avant tout manger local, même avant de manger bio. Enfin, ce qui en découle : acheter local pour encourager l'agriculture de proximité.

Un nouveau confrère, qui plus est gratuit, ça s'arrose ! Le magazine The Word est né il y a quelques jours et il s'avère super classe. Ecrit en anglais, comme son nom l'indique, il cherche "uniquement à rapprocher ses lecteurs de ce qu'on peut appeler l'ADN de la Belgique". Magnifique profession de foi qui apportera certainement un peu de culture belge dans notre communauté d'expatriés pas toujours au fait de ce qui se passe ici, de la richesse des Belges, de la folie ordinaire de ce pays plus fascinant qu'il y paraît.

On trouve dans le premier numéro un excellent article sur le denrier laitier ambulant de Bruxelles, Ernest Peeters, qui parcourt la capitale depuis 42 ans au volant de son estafette Citroën grise de 1978. "Ce qui le fait réellement avancer, c'est d'honorer une relation de confiance de toute une vie avec ses clients fidèles, perpétuant les rites d'une institution à laquelle il a consacré toute sa vie, et aussi le plaisir de sortir sa bonne vieille estafette type H", écrit Jacques Moyersoen. Il explique aussi que la mort du laitier était programmée depuis les avancées technologiques de l'homogénéisation - qui permet de diluer la crème dans le lait - et de l'invention de l'ultra haute température (UHT) pour stériliser le lait.

Prochain numéro le 14 mars 2008 - inscription gratuite pour le recevoir chez vous.

La 16e édition du fameux guide gastronomique Bruxelles Ni vu ni connu vient de paraître, au prix de 17,95 euros. Il contient environ 700 adresses. Bonnes adresses ? Indéniablement, il contient de véritables découvertes, mais comment les distinguer des établissements qui sont là parce qu'il faut bien écrire sur eux ?

Vraiment pratique

Ce guide est incontestablement meilleur que ce qu'on a par ailleurs sur le marché (Delta, Lemaire...), car il est très pratique à utiliser. Grâce à une série de pictogrammes faciles à mémoriser (sur la couverture dépliable pour ceux qui n'ont pas tellement de cerveau disponible), on identifie d'un coup d'oeil la carte d'identité de chaque restaurant : renseignements pratiques, ambiance et cadre (très très utile pour ne pas se tromper) et facilités. C'est une véritable mine d'informations.

Le second aspect pratique de ce guide, ce sont ses index : les restos sont classés par commune par type de cuisine, mais on vous signale aussi les restos avec terrasse, d'un coup d'oeil, et les nouveautés de l'année, ceux qui sont ouverts le dimanche et ceux qui sont ouverts tard. En bonus, des rubriques à étoffer : bars et sorties, chefs chez soi (que le guide confond parfois avec des traiteurs...), restaurants spectacle et cours de cuisine (deux seulement répertoriés à Bruxelles). La mise en page est agréable, claire et le guide est très maniable.

Un peu de sel svp

Toutefois, il ne faut pas s'attendre à un véritable guide critique. Les photos qui émaillent les pages çà et là mettent la puce à l'oreille d'une possible complaisance. Tout le monde est beau, tout le monde est gentil et fait bien la cuisine, dans Bruxelles Ni vu ni connu. On aurait aimé des textes un peu moins... publicitaires et plus mordants. Si on les écoute, on irait manger partout. Or, certaines adresses comme Le Quartier Léopold (Place du Luxembourg), qui figure en bonne place dans le guide, sont de véritables usines à couverts. Une adresse qui ne manquera pas de bientôt figurer dans notre liste noire, chacun ses goûts.

Un bottin utile, donc, bien plus que le très laconique resto.be, voire indispensable pour savoir à peu près où l'on met les pieds, et à quel niveau de prix. Il gagnerait toutefois à être plus engagé, plus personnel. Mais les impératifs de la publicité (un beau guide comme ça, ça coûte cher à produire) ont, pour l'heure, raison de la témérité éditoriale.

7, rue des Chartreux 1000 Bruxelles - tél: 02 511 41 67

Une taverne unique à Bruxelles. Oh ! Il y a dans notre belle capitale d'autres bars typiquement bruxellois que nous ne manqueront pas de chroniquer ici. Mais celui-ci a une atmosphère extraordinaire, un parfum de début de siècle (le XXe !) qui fleure le bois ciré, le tabac chaud, le marbre des tables et la fonte de leurs pieds, le lait russe et la tarte aux pommes. L'établissement est d'ailleurs classé, tant il est représentatif de l'architecture d'une époque où Bruxelles brusselait... C'est surtout là où viennent communier (juste pour éviter le terme temple) les joueurs d'échecs de Bruxelles. Un club porte d'ailleurs son nom et des compétitions y sont organisées. Mais on n'est pas obligé de pousser ses pions pour s'y faire une place, car le public est très éclectique. On y rencontre des gens de toutes les générations, venus se poser dans ce hâvre de paix, à deux pas de la bruyante Place Saint Géry, près de la Bourse, au coeur de la capitale belge. Magritte y avait paraît-il ses quartiers, même s'il n'était pas très brillant au damier. En griffonnant des notes sur son carnet Moleskine, on dégustera avec sagesse une des quatorze bières au fût (2,10 à 4,25 euros), ou une pâtisserie maison (3 euros), mais si on a très faim, on pourra toujours aller au resto d'à côté, le Fin de siècle. Il existe encore des lieux où on n'est pas bousculé, où on peut prendre son temps, le temps de se parler, de lier connaissance, de lire un livre en papier, de regarder la lumière du jour décliner et d'écouter les bruits de la vie. Une taverne slow, en quelque sorte. Ouverte de 11h du mat à une heure en semaine et à 2h le week-end.

47, avenue Michel-Ange 1000 Bruxelles - tél: 02 733 69 95

Après de nombreuses recommandations, preuve que le bouche à oreille fonctionne très bien autour de ce site, nous avons enfin pu nous rendre chez Lorette. Et quelle découverte ! Lorette est une jeune Flamande, gaie, enjouée, et la philosophie de son commerce, c'est win-win. En d'autres termes une relation client-commerçant où tout le monde y trouve son compte. Du commerce équitable à la belge, en quelque sorte. Et là, effectivement, on n'est pas déçu, car comme elle le dit si bien : "il y a quelque chose pour chacun ici". On est au pays des merveilles : des friandises en chocolat, en sucre, en gâteau et autres pains d'épices, tout est artisanal. Pour faire descendre tout ça, tout ce qu'il faut pour préparer du thé, du café ou du chocolat chaud. Du vin aussi, liquoreux ou pétillant, cela va de soi, et des liqueurs très sucrées. Et pour emporter loin ou offrir, pas de problème : des boîtes de toutes les couleurs, des plateaux, et des emballages adaptés aux voyages. Après un petit thé accompagné d'un morceau de spéculoos - il y a toujours un petit quelque chose pour se mettre en jambes, ici - on passe à la dégustation des pralines (46 euros/kg, très correct). Et là, c'est l'extase ! Elles viennent de chez Frédéric Blondeel, un chocolatier artisanal surdoué de Coxyde. Il vient d'ailleurs d'ouvrir un salon de dégustation Place Ste Catherine où nous ne manquerons pas d'aller. Les truffes traditionnelles, au beurre et au cacao amer, sont excellentes, vraiment rien à voir avec les truffes industrielles des meilleures marques belges (Neuhaus, Godiva, Galler ou Corné). Les pralines pure ganache noire et ganache rhum-raisin (un gros grain de raisin sec posé dessus, en fait) sont divines. Pour ceux qui aiment les épices, ils ne seront pas déçus : pralines au Wasabi, canelle, cardamome... Pour les cadeaux, c'est l'endroit rêvé et il y a pour toutes les bourses, à partir de quelques euros, comme ce moulin à chocolat/sucre, idéal pour les crêpes, ou ces boîtes de sucre coloré, "trop stylées", comme dirait mon fils de douze ans. "Je ne vends que ce que j'aime", dit Lorette, et ça se voit : c'est bon et c'est beau. Enfin, fait incroyable : un magasin en pleine zone euro (à 100 m du Berlaymont, rue Franklin) qui n'est pas là pour vous plumer... quoiqu'on l'achèterait bien tout entier !