Brian Joyeux, Pâtissier, 3, rue du Congrès 1000 Bruxelles  tel: +32 2 219 09 03

Installé depuis cinq mois à Bruxelles, je suis tombé dessus par hasard. Modeste au point de ne pas mettre son nom (et quel nom !) sur sa devanture, où figure seulement le mot "pâtissier", le Français Brian Joyeux expose ses créations près de la colonne du Congrès. Elles changent tous les jours. Nous avons testé une madeleine, des guimauves, un moelleux au chocolat, une tartelette à la banane et une tartelette au citron meringuée. Fantastique ! Les guimauves (fraise violette ou menthe) sont moelleuses, subtiles sans être écoeurantes. La madeleine à la rose contient une framboise, et on ne peut se retenir de penser que c'est pêché tellement c'est bon. Le moelleux au chocolat a un coeur au caramel au beurre salé et fait juste la bonne dimension pour ne pas trop culpabiliser. La tarte à la banane est très cohérente, car elle n'oppose pas la pâte feuilletée (plus sèche) à la garniture, comme c'est souvent le cas. La tartelette au citron meringuée n'est pas garnie de lemon curd, comme c'est toujours le cas, mais d'une crème pâtissière figée, bien plus légère et délicate, genre crème brûlée. Bref, cela nous a convaincu de la maîtrise de son sujet : Brian, tu es maintenant dans mon carnet de bonnes adresses et longue vie à ta pâtisserie !

Certains partent en vacances au Maroc, aux Seychelles ou au Vietnam. Moi, tous les deux ans, je vais sur une autre planète. La planète du goût et de la nourriture : le Salon du Goût Slow Food, à Turin. Là, croyez-moi, il y a de quoi être dépaysé, car les producteurs, cuisiniers, chercheurs et amateurs du monde entier s’y donnent rendez-vous. Une petite semaine (du 23 au 27 octobre) en apesanteur, où les cinq sens sont sans cesse sollicités : ça sent le fromage et la cochonnaille, on y parle et chante dans toutes les langues du monde, c’est un festival de couleurs incroyable avec tous ces produits, tous ces costumes, et bien sûr, on passe son temps à tâter et goûter tout ce qui est possible d’imaginer comme nourriture.

Essayez de vous représenter une foire grande comme l’Expo au Heysel dont plus de mille exposants provenant d’une centaine de pays occupent chaque centimètre carré : producteurs, magasins ou régions proposant des produits alimentaires. 

... La suite sur le site de Slow Food Bruxelles, où je publie mes chroniques

Vous cherchez quelque chose d'original pour accompagner un apéro avec un vin pétillant ? Les gougères, originaires de Bourgogne, sont très faciles à fabriquer. Ce sont en fait des choux au fromage. J'en ai fait l'autre jour pour la première fois pour accompagner une mémorable dégustation de vins du Jura et elles se mariaient à merveille sur un bon crémant. Philippe et Babeth, propriétaires de l'excellent restaurant le Chalet de la Bourre à Mignovillard (Jura), m'ont envoyé leur recette.

Ingrédients pour une quarantaine de gougères : 12,5 cl d'eau et 12,5 cl de lait, une pincée de sel, 90g de beurre, 150g de farine tamisée, 100g de comté râpé et 4 oeufs.

Préchauffez votre four à 220°. Faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le beurre ensemble dans une casserole à feu doux. Quand le beurre est fondu et que le liquide commence à frémir, sortez la casserole du feu et jetez-y immédiatement la farine tamisée en une fois. Incorporez-la vigoureusement avec une solide cuillère en bois en tournant rapidement. La pâte doit être lisse et homogène, elle doit faire une boule. Laissez refroidir une minute.

Incorporez le premier oeuf en le cassant dans la casserole et en tournant avec la cuillère jusquà ce que la pâte, dissociée par l'oeuf, se reforme et redevienne homogène. Continuez de la même façon avec tous les oeufs. Lorsque cette opération est terminée, incorporez le comté râpé dans la pâte, de façon à ce qu'il soit bien réparti.

Sur une plaque (ou grille) qui va au four, étalez une feuille de papier cuisson. Ou bien beurrez une plaque qui va au four. Déposez à 3cm les unes des autres des petits tas de pâte de 3 cm de dimaètre. Soit en utilisant une cuillère à soupe (et vos doigts, car ça colle !), soit en utilisant une poche à douille de pâtissier. Espacez-les bien et n'en mettez pas trop à la fois car cela va tripler de volume à la cuisson ! Mais c'est pas trop grave si elles se touchent quand elles sont cuites, on les sépare facilement.

Enfournez votre plaque et baissez la température à 210° ou Thermostat 7. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les gougères soient bien dorées et que les petites extrémités commencent à brunir. Arrêtez le four mais gardez la porte fermée pendant 10 minutes encore ou les gougères vont s'affaisser.

Sortez vos gougères et dégustez-les chaudes, tièdes ou froides, c'est bon aussi. Vous pouvez même faire des variantes avec des lardons dedans.

J'ai récemment participé à une Disco Soup. Ça consiste à se joindre à plein de jeunes gens enthousiastes pour éplucher et cuisiner des légumes destinés à la poubelle car invendables, quoique tout à fait consommables. Ça se passait à un événement sur la Place du Luxembourg à Bruxelles, organisé par notre convivium Slow food Bruxelles – Karikol, en collaboration avec Slow food international. L'idée était d'attirer l'attention sur le gaspillage alimentaire. Mais que vient faire le slow food dans tout ça ?

La suite de ma chronique sur Slow Food Brussels

La 21^e édition de la European Seafood Exposition (ESE) se tiendra à Brussels Expo au Heysel, du mardi 23 au jeudi 25 avril 2013. Cet événement d’envergure mondiale attire chaque année plus de 25.000 acheteurs et vendeurs de produits de la mer venant des quatre coins du monde, et présente le Prix d’Élite, une compétition qui consacre les produits de la mer les plus innovants.

C’est le plus grand salon professionnel des produits de la mer au monde et il accueille des entreprises qui cherchent à pénétrer le solide marché européen des produits de la mer. Le salon regroupe plus de 1.600 entreprises exposantes issues de plus de 70 pays et qui proposent une grande variété de produits ou services : poissons et fruits de mer frais et surgelés, poissons et fruits de mer préparés et conditionnés, matériel de préparation et de conditionnement, transitaires de fret et services logistiques, et services liés au secteur des produits de la mer.

Des produits de la mer pas chers

Si vous y allez tout à la fin, il y a moyen de faire de très bonnes affaires en repartant avec des produits à prix écrasés : huîtres, poisson fumé, notamment (ne perdez pas votre temps avec le poisson frais, il faut s’équiper pour cela). Après avoir négocié le prix et payé en liquide, n’oubliez surtout pas de faire signer une autorisation écrite de votre vendeur (sur papier à en-tête si possible), pour pouvoir sortir avec vos achats, sinon, la sécurité ne vous laissera pas sortir. Un badge d’exposant demandé à un exposant qui quitte le salon sans rien, vous évitera même de faire signer un papier pour sortir avec de la marchandise. Mais ça vaut réellement la peine d’y aller. Prévoyez une glacière dans votre voiture ou des briques glacées dans votre sac à dos.