Pour 4 personnes : 300 g d'olives noires (ou vertes, ça marche avec les deux, mais séparément), 2 gousses d'ail, 100 g de câpres, 100 g d'anchois, 100 g de thon au naturel, 2 brins de thym frais, 10 cl d'huile d'olive, un peu de poivre.

Hacher grossièrement les olives dénoyautées et l'ail égermé. Egoutter, éponger et couper les anchois en petits morceaux. Ajouter le thon et les câpres. Passer le tout au mortier, au mini hachoir ou à l'extracteur de jus Oscar et réduire en purée. Rajouter le thym et l'huile d'olive en continuant de mélanger. Poivrer à votre convenance. Verser la tapenade dans un pot hermétique, en verre de préférence, et la conserver au frais dans le bac du réfrigérateur, elle prendra tout le goût des ingrédients si on attend un peu. C'est une merveille, à tartiner sur de la ciabatta croquante, pour les petits apéros du début de l'été. Le truc qui la rend si succulente et si différente, c'est évidemment le thon. Il fallait y penser !

Selon Wikipédia, la tapenade est une recette de cuisine provençale, qui tient son nom de la tapena (câpre, en occitan). On la déguste sur des canapés, sur des tartines de pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes crus.

Précisons un peu plus le concept de cette rubrique "recettes" pour ne pas faire comme toute la blogosphère. On ne traitera ici que des grands classiques, revisités et personnalisés. Rappelons qu'ils doivent être simples à préparer, même par des cuisiniers inexpérimentés, voire par des enfants. Et puis, comme tout un chacun connaît plus ou moins l'aspect de ces plats, pourquoi ne pas mettre à l'honneur ceux et celles qui les font ? Ils et elles auront leur photo et leur minute de gloire sur internet, justice leur est rendue !

Cette semaine, ma "reine des quiches" nous livre ses secrets. Avant de connaître Eline, je m'en faisais une montagne, des quiches. C'est pourtant simplissime, rapide à confectionner, créatif, ça régale petits et grands et c'est très bien vu de venir avec quand on est invité et qu'on doit amener quelque chose - les gens en ont un peu marre de la salade de pâtes et du taboulé à la semoule. Et c'est parfait pour un repas léger, avec une petite salade.

Ingrédients pour une quiche de 27 cm de diamètre : un rouleau de pâte brisée toute prête, deux oeufs, 10 cl de crème (1/2 briquette), 10 cl de lait, assaisonnement (poivre, origan), 100g de fromage râpé, 100g de lardons (ou mieux : lardons de bacon) ou de miettes de saumon cru, et 500 g de légume (broccoli, fenouil, chicons, épinards, poireaux, potimarron, courgettes, asperges, scorsonères...).

Faire cuire le légume choisi à la vapeur et le laisser égoutter. Pendant ce temps, dérouler la pâte de manière équilibrée, la percer légèrement à la fourchette un peu partout, y étendre 3 cuiller à soupe de fromage râpé, disposer les lardons ou le saumon de manière uniforme sur toute la surface. Disposer ensuite les morceaux de légume de manière à ce qu'ils recouvrent toute la surface, mais ne dépassent pas la hauteur du bord du moule. Assaisonner (pas de sel à cause des lardons et surtout du fromage). Battre les oeufs, la crème et le lait dans un bol. Verser sur les légumes et répartir uniformément. Plus le liquide pénètrera entre les fibres, branches ou feuilles, plus la quiche sera réussie : il ne faut donc pas presser les légumes mais au contraire les "aérer" avant de verser le liquide. Au pire, faire pénéter le liquide avec les dents d'une fourchette et "ouvrant" les légumes. Pour le potimarron il vaut mieux carrément le mixer avec le liquide. Lorsqu'on a une quiche bien répartie et bien plate, saupoudrer uniformément le reste de fromage râpé. Mettre au four (préchauffé à 180°C) à cuire à 150°C pendant 20 min (jusqu'à ce que la pâte soit dorée en fait). Si la quiche doit être servie tout de suite, aller jusqu'au gratinage, sinon, arrêter la cuisson avant que le fromage ne brunisse pour pouvoir la réchauffer à 180°C, 5 min avant de servir. Le saumon s'accorde mieux avec les légumes verts (broccoli, épinards, asperges). Une bonne quiche est moelleuse sans être crayeuse, ni liquide, avec une pâte cuite mais pas sèche.

Crédit photo Philippe Crespel

Du haut de ses douze ans, le jeune Arthur fait quelques irruptions remarquées dans la cuisine familiale. En bon scout, il est "toujours prêt " pour réaliser une vinaigrette qui accompagnera les diverses salades qu'on déguste au petit bonheur du panier bio hebdomadaire. Mais sa vinaigrette accommode parfaitement le poireau cuit à la vapeur. Une recette simple pour un moment de pur bonheur gustatif.

Un poireau par convive (bio, c'est encore meilleur, car il contient plus de matière sèche, donc moins d'eau). Un peu d'échalotte hachée. De l'huile d'olive, corsée, de très haute qualité (de Nyons, par exemple). Une cuillérée à café de vinaigre de vin (de xérès, c'est encore mieux). Une pincée de sel et une de poivre noir en poudre ou moulu très fin. Une cuiller à café rase de cumin en poudre. Une bonne cuillérée à soupe de moutarde de Dijon.

Préparer le poireau en coupant les racines (on peut les utiliser pour d'autres recettes, car c'est la partie la plus nutritive du poireau), puis en le déshabillant de sa première feuille, puis en coupant chaque feuille à la couture (l'endroit où la feuille s'ouvre). Attention à ne couper qu'une feuille à la fois. On va ainsi "monter" vers le sommet du poireau en ne gardant à chaque fois que la partie la plus tendre, blanche, jaune ou d'un beau vert lumineux. On obtient un poireau "téléscopique", qu'on va fendre en deux depuis le minuscule sommet jusqu'en bas, et qu'on rincera à l'eau froide. Le couper en tronçons d'une douzaine de centimètres, qu'on émincira ensuite dans le sens de la hauteur, de manière à obtenir des bandes d'un à trois centimètres de largeur. Les cuire à la vapeur (pas à la pression, c'est important) en les jetant pêle-mêle dans une marguerite ou un panier à légumes au-dessus (sans que les légumes ne puissent toucher l'eau) d'une cocotte d'eau bouillante, qu'on couvrira, mais non hermétiquement.

Pour la vinaigrette, mettre la moutarde dans un bol et lui incorporer de manière homogène les épices et le vinaigre. Ensuite, procéder comme pour une mayonnaise maison : en tournant à l'aide d'une fourchette piquée dans une gousse d'ail, incorporer l'huile au goutte à goutte, de manière à obtenir une émulsion (conjugaison d'un produit aqueux et d'un produit gras momentanément stable) épaisse.

Lorsque les poireaux sont cuits - ils doivent être à peine croquants - les laisser refroidir un peu. Il vaut mieux qu'ils soient tièdes que trop froids. Dans le saladier, mélanger la vinaigrette, l'échalotte et les poireaux. Essayer d'aérer un peu cette salade pour la présentation. Dégustez sans attendre, et lentement, surtout, car c'est divin.

(désolé pour la photo, mais il a un peu grandi depuis...)