Le classement 2007 de Restaurant Magazine

Sans surprise, les meilleurs restaurants du monde restent à peu près les mêmes d'une année sur l'autre. Le magazine professionnel britannique Restaurant Magazine vient de livrer son classement pour 2007 des 50 meilleurs restaurants du monde, et l'influence des chefs français demeure. Même si, une fois de plus, c'est la cuisine moléculaire qui tient le haut du pavé, avec Ferran Adria, le génial chef catalan d'El Bulli, qui remporte la palme et le titre de meilleur restaurant d'Europe.

La chèfe américaine Alice Waters, ambassadrice du Slow Food, se voit décerner la récompense 2007 pour son oeuvre sur la durée (lifetime achievement), au café-restaurant Chez Panisse, à Berkeley (Etats-Unis). Le Fat Duck, à Bray, dans le Berkshire (ouest de Londres), dirigé par Heston Blumenthal, conserve la seconde place du classement des 50 meilleurs restaurants, grâce à sa cuisine moléculaire très innovante. Il est suivi de Pierre Gagnaire, puis de la French Laundry en Californie (meilleur restaurant américain), où officie le multi-étoilé Thomas Keller, pur produit de l'école française. En 5e position, on trouve Tetsuya's à Syndney, sacré meilleur restaurant d'Asie-Australie, qui allie la philosophie de la cuisine japonaise et la technique de la cuisine française. Le 6e du classement est celui des triples étoilés Michel et Sébastien Bras, à Laguiole (France).

La meilleure progression est celle du danois Noma (Copenhague), qui passe de la 33e à la 15e place avec sa cuisine scandinave, grâce au talent de son chef, René Redzepi, qui a obtenu cette année deux étoiles au Michelin et qui d'ailleurs travaillé à la French Laundry et à El Bulli, la boucle est bouclée. L'Atelier de Joël Robuchon gagne 12 places pour se retrouver 13e, mais Alain Ducasse au Plaza Athénée perd 5 places et se retrouve 20e. Le parisien l'ambroisie et son chef triple étoilé Bernard Pacaud, gagne 17 places et se retrouve 23e. Taillevent entre au classement (48e).

Le meilleur restaurant d'Asie est Bukhara (Delhi, Inde), 37e au classement (+9 places). Le Quartier français à Cape Town (Afrique du sud) perd 9 places pour se retrouver 47e, mais prend le titre de meilleur restaurant d'Afrique et Moyen-orient grâce à sa cuisine fusion. 

Le jury de 651 professionnels a passé au crible les meilleures tables dans 70 pays, et la France place 12 restaurants dans le classement, suivie des Etats-Unis (8 lauréats), du Royaume-Uni (7), de l'Espagne (6) et de l'Italie (6).

Envoyé spécial à Strasbourg

Le Parlement européen a adopté à Strasbourg le 22 mai, par une écrasante majorité (611 pour et 61 contre), le rapport de la Verte française Marie-Hélène Aubert sur la production et l'étiquetage de l'agriculture biologique. Il n'était que consulté - son opinion n'est pas contraignante pour le Conseil des Ministres européens - mais c'est un signal très fort en direction des Ministres européen de l'agriculture, qui ne sont toujours pas parvenus à un consensus. Toutefois, le Parlement n'a maintenant plus aucun moyen de pression légal, car la balle est maintenant dans le camp du Conseil.

Le Conseil des Ministres de l'UE avait accepté de revoir son "accord général" sur le sujet de décembre 2006, tenant compte des demandes du Parlement européen et du tollé soulevé par les promoteurs de l'agriculture biologique. Pour mémoire, le Règlement européen actuel devait être mis à jour car il expirait en décembre 2006, et les importations croissantes de produits agricoles bio nécessitaient une adaptation de la réglementation européenne, afin d'éviter de saper les standards européens par des produits dont la nature biologique est douteuse, et par là même la confiance des consommateurs européens.

Toutefois, le Conseil n'est pas revenu sur la possibilité d'autoriser, par dérogation exceptionnelle, des additifs et des traitements vétérinaires issus d'OGM (organismes génétiquement modifiés). De même, certaines substances chimiques pourraient être autorisées, elles aussi, par dérogation. Comme on pouvait s'y attendre, le Conseil a également refusé un changement de base juridique qui aurait donné plus de pouvoir au Parlement sur le sujet. Marie-Hélène Aubert a déploré "l'attitude très fermée et désinvolte du Conseil ces dernières semaines, malgré la bonne volonté de certains Etats membres".

Cela dit, de nombreux amendements du Parlement à la proposition initiale de la Commission européenne ont déjà été repris dans la position commune du Conseil. Le Parlement a par exemple obtenu un cadre légal renforcé pour les contrôles, les inspections et la certification des produits bio importés de pays tiers. Les règles pour la transformation, la certification et l'étiquetage, sont plus claires à l'intérieure de l'Union européenne, tout en permettant l'utilisation des logos nationaux déjà connus. Le résultat final, s'il n'est pas encore satisfaisant, est déjà bien meilleur que ce qu'on était en droit d'attendre en décembre 2005.

D'un point de vue formel, Marie-Hélène Aubert a regretté que la majorité des groupes politiques du Parlement européen aient refusé de reporter le vote du rapport du Parlement en juin et "n'ait pas voulu utiliser jusqu'au bout les moyens de pression" à disposition du Parlement. En effet, le Conseil ne peut pas prendre de décision formelle tant que le Parlement n'a pas voté son rapport, même en cas de consultation (non contraignante, contrairement à la co-décision). Le Parlement, et notamment ceux qui y soutiennent l'agriculture biologique, ne peuvent maintenant que "suivre avec attention ce dossier dans les mois qui viennent". Pour rappel, la part de l'agruculture bio est est actuellement de 1,4% de la surface agricole utile dans l'Union.

L'Association européenne de l'agroalimentaire (CIAA), basée à Bruxelles, a nommé son nouveau Directeur général, l'Irlandaise Mella Frewen, pour remplacer Daniela Israelachwili le 2 juillet prochain. Mme Frewen a plus de 20 ans d'expérience dans le secteur, et notamment le lobbying Europe et Afrique pour Monsanto, depuis 2002. Elle est spécialiste des questions de biotechnologies (OGM, en clair) et d'agriculture conventionnelle et agrochimie (engrais et pesticides, en clair). En février 2006, un sénateur irlandais a révélé qu'elle faisait notamment partie de la délégation irlandaise aux négociations de l'OMC à Hong Kong fin 2005, ce qui a été dementi par le gouvernement et Monsanto : elle n'aurait fait qu'assister en tant qu'un des nombreux lobbyistes présents à ces négociations. Toujours est-il qu'avec la nomination de Mella Frewen au poste de lobbyiste en chef, l'industrie agroalimentaire européenne prend clairement un virage prononcé en faveur des OGM et d'une alimentation toujours plus nourrie de produits chimiques.

Les Ministres de l'agriculture européens ont adopté ce 12 juin un nouveau règlement européen destiné à moderniser le cadre législatif de l'agriculture biologique. Malgré une levée de boucliers de la totalité des ONG environnementales, les Vingt-sept ont entériné le fait que les produits dits  "biologiques" puissent contenir jusqu'à 0,9% d'OGM (organismes génétiquement modifiés), à l'instar de l'agriculture conventionnelle.

Tolérance aux OGM

Le nouveau règlement stipule que l'industrie agroalimentaire pourra utiliser des auxiliaires technologiques (additifs, enzymes, levures, etc.) obtenus via des OGM quand il n'y a pas d'équivalent sur le marché. En cas de contamination accidentelle par des OGM, inférieure à 0,9%, le label bio sera toujours valable - les ONG, le Parlement européen et les quatre pays qui ont voté contre, demandaient une seuil de 0,1%. Et ce sera à la charge des agriculteurs de prouver qu'ils ont pris toutes les mesures nécessaires pour éviter la contamination aux OGM !

Nature & Progrès s'est insurgé contre une réglementation européenne qui va amener les Européens à manger des OGM "qu'ils le veuillent ou non". Pour les Amis de la Terre, les semences sans OGM vont de fait devenir plus difficiles à trouver pour les producteurs bio. C'est un "waterloo de l'environnement", ont entonné en choeur les ONG. "Inacceptable et injustifiable", pour Carlo Petrini, Président de Slow Food. La Belgique, la Grèce, la Hongrie et l'Italie ont voté contre l'adoption du règlement, qui a donc été adopté par majorité qualifiée par le Conseil des Ministres européens.

Cadre plus strict

Par ailleurs le label européen "agriculture bilogique" devra apparaître sur tous les produits bio, garantissant qu'ils respectent le même cahier des charges européen. Il pourra néanmoins cohabiter avec les labels nationaux, auxquels sont très attachés les professionnels du secteur. Il sera accordé aux produits qui contiennent au moins 95% d'ingrédients bio. En deçà de ce seuil, seule la liste des ingrédients pourra mentionner tel ou tel ingrédient bio. Le règlement n'interdit pas, toutefois, les normes privées plus strictes.

Le règlement renforce par ailleurs les contrôles, déjà nombreux, de l'agriculture biologique. Il sera plus vigilant sur les produits importés et le lieu de production devra être indiqué. Le secteur de la restauration et des cantines n'entre pas dans le cadre du règlement, et son cas sera réexaminé en 2011. En attendant, les Etats membres peuvent, sur une base nationale, réglementer ce secteur.

La nouvelle législation crée des bases juridiques pour ajouter des règles dans les secteurs de l'aquaculture, du vin, des algues et des levures biologiques. La liste des substances autorisées dans le mode de production biologique n'a pas été amendée. Les modalités de l'ancien règlement (liste des substances autorisées, règles en matière de contrôle, etc.) seront transférées dans le nouveau règlement dans une phase ultérieure de la révision. La nouvelle réglementation s'appliquera dès 2009.

4% de la surface agricole de l'UE

Eurostat vient de publier un rapport sur l'état de l'agriculture biologique en Europe, où l'Office statistique européen constate qu'elle occupait en 2005 quelque 4% de la superficie agricole des Vingt-cinq (donc l'UE sans la Bulgarie et la Roumanie), en légère hausse par rapport à 2003. C'est en Autriche où cette part est la plus grande avec 11%. L'Italie possède 18% des cultures biologiques de l'UE. La surface agricole bio représentait 6 millions d'hectares en 2005 dans l'UE-25. Toutefois, 1,6% des exploitations agricoles étaient biologiques. Leur taille moyenne (39 ha) est supérieure à la moyenne des exploitations agricoles européennes (16 ha).

Le débat sur le lien entre cancer et aspartame, un édulcorant de synthèse très largement utilisé dans le monde, refait brusquement surface. Une nouvelle étude de la Fondation européenne Ramazzini (institut privé de recherche en cancérologie environnementale à Bologne, Italie) vient d'être publiée dans le magazine Environmental Health Perspectives. Elle montre que des rats soumis à des doses d'aspartame "proches de celles auxquelles les êtres humains peuvent être exposés" sont sujets à une recrudescence de cancers, dont le risque est multiplié si l'exposition a lieu pendant la vie foetale.

Cette étude vient "mieux quantifier la carcinogénicité de l'aspartame, en commençant le traitement durant la vie foetale", d'après les auteurs. Leur dernière étude, publiée en juillet 2005, avait soulevé un tollé au sein des associations de consommateurs. L'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA - European Food Safety Authority) avait démonté les arguments de l'étude en mai 2006 et avait conclu qu'il n'était pas nécessaire de réexaminer la toxicité de l'aspartame, ni de revoir la dose journalière acceptable de 40 mg/kg de poids corporel par jour, fixée auparavant. "L'aspartame est sûr pour la consommation humaine", a affirmé l'EFSA.

On devrait cependant rapidement entendre l'EFSA communiquer sur cette nouvelle étude de la Fondation Ramazzini, puisqu'elle avait affirmé le 4 mai 2006 que "si de nouvelles informations devaient être disponibles dans le futur, l'EFSA les examinerait en leur accordant la priorité". La Food & Drugs Administration étasunienne a promptement réagi, elle, à l'annonce de la publication de la Fondation Ramazzini, en dénigrant son étude et en estimant que les résultats de nombreuses études concluant à la sécurité de l'aspartame la conduisent à ne pas changer ses conclusions sur la sécurité de cet "édulcorant tous-usages pour l'alimentation".

Les enfants très exposés

L'aspartame est un édulcorant intense qui possède une part de marché de 62% des édulcorants dans le monde. On estime ses consommateurs à 250 millions. On le trouve dans plus de 6.000 produits de par le monde : les sodas, les gommes à mâcher (chewing gums en français), les bonbons, les desserts, les yaourts, les sucrettes et de nombreux médicaments.  La révision de la réglementation actuelle "est particulièrement urgente en ce qui concerne les boissons contenant de l'aspartame, massivement consommées par les enfants", ont averti les auteurs de l'étude.

Pour se rassurer, on peut toujours consulter la propagande de l'industrie de l'aspartame, dominée par NutraSweet. Pour en savoir plus, on peut  visionner un extrait du film Sweet misery, a poisoned world ou un reportage de Fox News sur les conditions douteuses de l'agrément de l'aspartame aux Etats-Unis ou encore un long exposé du site Conspiration.

Pas très clair

Il est très difficile de savoir qui fabrique et commercialise l'aspartame dans le monde, car cette industrie, outre son intégration, est très taiseuse sur ses actionnaires. On sait que ce produit est vendu sous les marques NutraSweet (qui a appartenu à Monsanto de 1985 à 2000, et depuis lors une filiale de JW Childs Associates, un investisseur privé américain spécialisé dans le secteur de l'alimentation), Canderel et Equal (du groupe Merisant, qui a racheté cette activité à Monsanto en 2000), et Equal-measure, citée dans de nombreux sites, mais dont il est impossible de trouver la trace. Le groupe japonais Ajinomoto fabrique entre autres de l'aspartame qu'il vend à l'industrie. Son usine de Gravelines (nord de la France) qu'elle a rachetée à Monsanto en 2000 (avec les activités de NutraSweet en Europe) lui sert de plateforme européenne de production d'aspartame. Ce n'est pas un hasard, puisque le premier pays a agréer l'aspartame fut la France, en 1979, avec la marque Canderel.

Pour ceux que cela intéresse, on dispose d'un édulcorant naturel avec le stévia, originaire d'Amérique centrale et du sud. Cet édulcorant 200 à 300 fois plus sucrant que le sucre est utilisé en Asie depuis une trentaine d'années (40% du marché des édulcorants au Japon en 2005), mais interdit de mise sur le marché en Europe et Amérique du nord.